口味猪蹄

砧板：

猪蹄650克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时

炒锅：

1、猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。

2、锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。

3、客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。 厨师之家www.chushihome.com

4、锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

自制酱：

香汁蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。

试做评论：

对于这款菜，我同样有两点建议：

一是酱香汁的做法并没有问题，如果用它来搭配白灼菜、蒸鱼，我觉得效果是非常好的。但是炸后的猪蹄肉质非常厚，它吸收酱香汁的“能力”是很有限的，所以我个人认为酱香汁存在的价值并不大，除非是菜肴上桌后用卡式炉来给菜肴加热。 厨师之家www.chushihome.com

二是在烧制过程中只加入了南乳汁、盐和鸡粉，猪蹄的入味效果是非常单一的，建议增加海鲜酱、排骨酱之类的酱料一起烧制。

特点：

在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。