葱根煮野生黄鸭叫

材料：

原料：

野生黄鸭叫（又叫黄腊丁）750克，小香葱的根150克。

调料：

泡入味的山泉水（柠檬2个切成薄片，放入19升的桶装山泉水中浸泡3小时）1千克，腌料（葱段、姜片各10克，料酒15克），生粉50克，菜子油80克，姜片、蒜片各30克，野山椒段、青辣椒圈各20克，新鲜的紫苏7克，鸡粉5克，盐10克。

制作：

1、黄鸭叫宰杀，在表面打一字花刀，加入腌料腌制5分钟，拍生粉。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜片、蒜片爆香，下入黄鸭叫小火两面煎至色泽金黄，倒入山泉水、野山椒、青辣椒，大火烧开，放入小香葱的根，持续用大火加热5-6分钟，用盐、鸡粉调味，出锅装入垫有5克紫苏的沙锅内(热汤更容易激发出紫苏的香味)，撒入紫苏2克做点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com

提问：

山泉水加入柠檬片浸泡的作用是什么？

作者回复：

鱼肉带有一定的腥味，所以我们用柠檬片泡水，然后再用此水煮鱼，不仅可以遮盖鱼肉的腥味，还有提升菜肴香味的作用。

厨艺评论：

用香葱根遮盖鱼肉腥味的做法是有效的，但是我觉得用柠檬片泡水后再来煮鱼，更值得大家借鉴。

旺销理由：

煮黄鸭叫在湖南非常多见。我们在制作这道菜时加入了一种很不起眼的调料—香葱根，口味格外鲜美。说到它的由来，其实很偶然，厨师开始感觉香葱根扔掉实在可惜，于是就把它作为调料扔到了煮鱼的锅内。没想到香葱根的浓郁香味起到了非常好的遮盖鱼腥的作用。于是，我们就把原本要扔掉的香葱根都收集了起来，专门用来煮鱼，客人品尝后感觉口味不错，这道菜也就顺理成章地变成了我们的主打菜。 厨师之家www.chushihome.com