生态高压八带

材料：

原料：

鲜活八带500克，茼蒿100克。

调料：

味达美酱油30克，蚝油15克，葱段、姜片各5克，花椒2克。

制作：

鲜活八带洗净，无需改刀直接放入高压锅内，加入清水500克，倒入调料，盖上盖子，大火加热至上气，持续高火压制5分钟，离火快速散气，开盖后将茼蒿放在高压锅的一侧，盖上盖子，大火加热至上气，离火直接上桌。上桌后由服务员给高压锅散气并揭盖。

旺销理由： 厨师之家www.chushihome.com

八带的烹调方法相对较少，要么炒、要么红烧，客人早就吃腻了。于是，我们借鉴东北厨师制作高压锅菜的方法来烹调八带，并搭配新鲜的茼蒿来提升鲜味。菜肴做好后直接上桌，由服务员散气、揭盖，整个上菜过程颇有“意思”。揭盖后茼蒿的清香味先散发出来，接着是八带的海鲜味，如此鲜美的生态菜肴客人怎能错过呢！现如今，这道菜的销售量可以说特别高，很多食客都是一人点两份。

提问：采用同样的方法是否可以烹制其他的海鲜原料？

作者回复：可以。除了高压八带外，我们还用这种方法来制作高压海螺、高压香螺、高压海瓜子、高压牡蛎，客人都很喜欢。 厨师之家www.chushihome.com

提问：能否简单介绍一下海螺、香螺、海瓜子和牡蛎的压制方法？

作者回复：做法跟高压八带是相同的，只是原料的用量和压制时间略有差异。

四道高压菜品的简单做法

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高压海螺

带壳海螺650克刷洗后放入高压锅内，倒入水没过表面，下入味达美酱油50克，蚝油30克，花椒10粒，葱段、姜片各10克，盖上盖子，上气后压10分钟，离火快速散气，开盖后将茼蒿100克放在高压锅的一侧，盖上盖子，大火加热至上气。

高压香螺

做法、原料用量和压制时间跟高压海螺一模一样。 厨师之家www.chushihome.com

高压海瓜子

带壳海瓜子650克放入高压锅内，倒入水没过表面，下入味达美酱油40克，蚝油20克，花椒10粒，葱段、姜片各10克，盖上盖子，上气后压1分钟，离火快速散气，开盖后将茼蒿100克放在高压锅的一侧，盖上盖子，大火加热至上气。

高压牡蛎

一份菜需要使用带壳牡蛎1250克，将其刷洗干净后放入高压锅内，倒入水没过表面，下入味达美酱油50克，蚝油30克，花椒10粒，葱段、姜片各10克，盖上盖子，上气后压3分钟，直接上桌，不需要再放入茼蒿了。

试做反馈

试做人：赖建全 厨师之家www.chushihome.com

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试做推荐指数：★★★★

试做结果：按照作者介绍的方法我进行了试做，菜肴的口味还是不错的，原料的本味非常突出，是道很值得推广的裸烹菜，而且制作方法也很有新意，很适合在沿海城市推广。

关于菜肴的做法，我提出四点建议：

1、菜肴水分多，建议减少2/3的加水量。

高压锅菜的特点是口味比较干香，但是这道菜做好后茼蒿和八带都会出水，再加上烹调时倒入的水量也多，所以高压锅内就会大量存水，因此建议作者将清水的量降低到150克左右。

2、口味略显单调，可以用自制酱料调味。

如果用这种方法来烹调海螺、海瓜子、牡蛎等贝壳类原料，我觉得调味过程是ok的，但是如果烹调八带，成菜口味就有点单一了，所以建议作者采用鲜味更浓的傻瓜酱汁来烹调。 厨师之家www.chushihome.com

我个人会比较倾向于自制的焖锅酱，浓郁的酱香味不仅可以遮盖八带特有的腥味，还能赋予它足够的香味。焖锅酱的做法：锅内放入菜子油175克，烧至五成热时，放入姜末20克炒香，接着下入营口大豆酱900克，香其酱500克，李锦记蒜蓉辣酱、李锦记桂林辣酱各226克，王守义十三香半盒，小火翻炒均匀，离火即可。

3、中途添料操作较复杂，建议一次成菜。

如果要中途放入茼蒿，就必须给高压锅散气。散气需要时间，放入茼蒿后高压锅再次上气同样需要时间，一来二去的就会浪费将近8分钟的时间，我觉得这直接影响了上菜速度，因此建议作者调整配料，一次成菜。 厨师之家www.chushihome.com

在试做这道菜之后，我又做了一道“高压土豆烧八带”，口味不错，给大家分享一下：取土豆300克去皮切成像薯条一样的条，放入高压锅内，下入鲜活的八带300克、自制的焖锅酱50克，倒入香料油200克，高压5分钟，离火散气后上菜。

4、上桌散气危险系数高，建议正常上菜。

高压八带做好后上桌，不论是服务员帮忙散气，还是由客人自行散气，我觉得都不妥，高压锅的压力很强，上桌散气会存在潜在的就餐危险。所以建议作者将菜肴做好后散气，再将高压锅端上桌，或者将菜肴装入瓷盘内上桌。

至于八带是否要提前改刀，我个人认为这对于烹调结果没有太大影响。菜肴上桌后由服务员协助客人用剪刀将八带剪成块的做法我觉得是可行的。 厨师之家www.chushihome.com