寿桃羊方

材料：

原料：

带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。

调料：

A料（生抽150克，盐50克，鸡粉20克，冰糖100克，蚝油200克，清水5千克，老抽100克，八角20克，香叶5克，小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克），B料（味精2克，鸡粉1克，蚝油5克，老抽3克，清水200克，葱油10克），老抽10克。

制作：

1、将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。 厨师之家www.chushihome.com

2、将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。

3、将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。

4、将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。

5、净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。

点评：

此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。 厨师之家www.chushihome.com