川版鹅掌捞粉丝

原料：

鹅掌、粉丝、姜块、香菜、蚝油、酱油、老抽、盐、味精、胡椒粉、白酒、高汤，以及八角、香叶等香料各适量

制法：

1、首先，要对主要原料进行初加工。

把鹅掌逐一进行初加工并治净，下入开水锅里汆水后，捞出来沥水待用。把粉丝放入温水盆里浸泡，待用（图1），另外把小葱切成葱花（图2）。

2、其次，是事先在锅里煮制鹅掌。

往大锅里倒入高汤，依次放入适量的姜块、香菜、蚝油、酱油、老抽、盐、味精、胡椒粉、白酒，以及八角、香叶等香料，大火烧开后下入汆过水的鹅掌，小火焖至鹅掌软熟，关火后把大锅里的料渣打去，把带汤的鹅掌按一定的量分别舀入砂锅里（每个砂锅4只鹅掌，重约300克），送入保鲜柜里冷藏（图3）。 厨师之家www.chushihome.com

3、再次，是临上桌前的灶上烹制。

等到上菜时，只需从保鲜柜里取出砂锅，架在火上，待锅里的汤汁烧沸后，放入事先泡发好的粉丝（图4、5）。

4、其间，要用长木筷去捞拌砂锅里的食材（图6 ）。

5、使煮鹅掌的汤汁充分浸入粉丝（图7、8）。

6、等到原料煮熟时，淋入适量的香油并捞拌匀（图9 ）

7、最后撒些葱花，便可夹取砂锅放在石板上端上桌（图10） 厨师之家www.chushihome.com

特色：

成都天香仁和酒楼是成都的知名社会酒楼，多年来，该酒楼一直有不少的旺销菜，鹅掌捞粉丝就是其中一例。
这家酒楼煲仔主管是唐书贵师傅，他做这道菜已经很多年了。唐师傅是“70后”，外表憨厚，声音洪亮。据他自己介绍，他从1995年开始从事餐饮，2000年左右开始做这道鹅掌捞粉丝。

他回忆道，当时成都餐饮市场最早开始做这道菜，还是从外地来的泰国餐饮朋友做的。泰国餐饮朋友用泰国的调料，结合中国人常吃的食材，烹制出了这道味道独特的佳肴。而他和一些厨师朋友后来就在泰国版鹅掌捞粉丝的基础上，改良创新出了这道川版鹅掌捞粉丝。唐师傅2006年进入成都天香仁和酒楼（宏济新路店）事厨，仍然主要做这道鹅掌捞粉丝。 厨师之家www.chushihome.com

这道菜可谓是该酒楼的“当家菜”之一，其口味咸鲜鲜香。平时平均每天要卖出六七十份，每月平均要卖出2000多份。他们店生意最好时要数春节了，像往年春节期间，一天生意最旺时，光是这道鹅掌捞粉丝就要卖出一百七八十份，一个月最多要卖出3000多份。而他们店一份鹅掌捞粉丝（大份）卖58元一份，若以往年春节销售最旺季来算，一个月光是这一道菜就可以达到十七八万的销售额！

出品人：唐书贵