川东水煮鱼

菜品味型：麻辣

出品特点：鱼肉滑嫩，鲜香麻辣、烫、色泽红亮。

材料：

选料：草魚、白莲、鲈鱼佳可(通常草鱼)

主料：草魚500克

配料：蒜苗、芹菜、凤凰各80克、泡辣椒20克、豆办60、泡姜、泡蒜各18克、香葱10。

调料：盐12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一个、水豆粉38克、猪油22克、胡椒18克。

制作：

1、将鲜魚清洗净头与骨分开，鱼肉切成4厘米.長，3厘米宽，0.3厘米的片待用； 厨师之家www.chushihome.com

2、鱼片，鱼头分别码味、盐、料酒、豆粉，蛋清；

3、芹芹，蒜苗，凤凰切成寸节，葱切葱花，姜蒜粒待用；

4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍细粒(厨师称为"刀口辣椒"很重要)；

5、锅热油温炒配料断生少许毛毛盐(厨师称底味)装入大汤碗里待用；

6、下猪油，精油，油烧热后炒豆办出色后再泡姜，泡蒜炒香掺水烧开，先下鱼头，尾煮熟，再把鱼片轻轻放入开汤锅即开即熟捞入配菜碗里鱼头，鱼尾放两瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；

7、锅烧油烧60度烫淋入辣椒上发出响声再掺上葱花即成、 厨师之家www.chushihome.com

操作要领：鱼片要成整片，开锅即熟。

成菜特点：麻辣烫鲜嫩，色泽红亮。