厨艺资料正文

沤底菜

沤底菜又叫肉底菜，是博山独有的一种烹调方法，也是本地宴席上不可或缺的大件菜，其制作方法类似扣碗又不尽相同。

李昌顺，中国烹饪大师，1963年出生于山东省淄博市博山区，1978年跟随“聚乐村”饭庄第二代传人刘书文学习本地菜，2008年，他拜在颜景祥大师门下，对鲁菜有了更深层次的理解，2000年至今担任山东理工大学国际学术交流中心主任、总经理。

李大师说：“提起鲁菜，大部分人将其分为三部分——济南菜、胶东菜、孔府菜，其实这种定义漏掉了一个重要分支，那就是博山菜。” 厨师之家www.chushihome.com

为何这么个小地方的菜品能在鲁菜中占据一席之地？李大师说，餐饮是一种文明，其发达程度取决于物质基础。博山位于古齐国，两千多年前的齐地，是全国政治经济文化中心。博山境内，有“炉”（琉璃）、“窑”（陶瓷）、“炭”（煤炭）三大产业，是著名的陶瓷之都、琉璃之乡，煤炭资源丰富，人口密集、商旅如织，这使得博山菜有着深厚的历史积淀和强大的物质基础。

大师点拨：
博山菜的特点是咸鲜为本、浓香醇厚、回味悠长，沤底菜充分诠释了这个特点。厨师之家www.chushihome.com

制作流程：
1、肉丝、笋丝汆水后用香油炒熟，制成肉底备用。
2、取一个扣碗，底部码上主料（如海参、鱿鱼等），上面填肉底，灌入清汤、调味，上笼蒸透，取出后将原汁滗在锅内，将碗中原料扣入深盘，使肉底在下、主料在上。

3、原汁中添加适量清汤或高汤，烧沸后调盐、味精、胡椒粉、五香粉，挑出主料，入汤稍煨，一起浇入深盘内，一道沤底海参或沤底鱿鱼就做成了。与扣碗相比，沤底菜多了一层肉底、一些汤汁，前者解决了普通扣碗“鲜而不香、味薄不厚”的难题；后者则加大了菜品分量，让客人不但可以吃主料，还能喝到原汁原味的鲜汤。厨师之家www.chushihome.com

热门精品厨艺教程推荐：正宗口水鸡配方川味凉菜红油酱香鸡卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「莫莫小丫」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。