厨艺资料正文

藤椒鸡脚皮

制作流程：

去骨土鸡脚皮4000克放入清水煮熟，改刀成小块，倒入盆中，加二荆条青椒粒500克，小米椒碎300克、藤椒油100克、食盐40克、味精35克搅匀，分装在8个盘子中。

藤椒油使用注意事项：

1、高温下藤椒油的香味最多只能保持20分钟，因此不能像使用大红袍花椒那样把藤椒油直接加入热锅中，而是要在菜肴起锅前放入，利用热气熏出藤椒油的清香，这样味道才会持久。
2、如果制作火锅或带汤热菜，可在腌制原料及制作蘸碟时加入藤椒油。厨师之家www.chushihome.com
3、制作凉拌菜时，若调好的味碟（或拌好的菜肴）超过4小时未被食用，需要再补充一点藤椒油。

4、在不加热的情况下，藤椒油与陈醋搭配的味汁效果比较出众，但需恰当掌握比例（建议比例为4∶1），不宜过重，以“清幽淡远”的含蓄效果为佳。

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