厨艺资料正文

米汤葵菜

除了回锅肉的边角料，对于一些不起眼的废料，成都岷山饭店中厨房行政总厨李兵也会将其利用起来，比如后厨在蒸制米饭时有个小窍门——将洗净的米先下入开水中煮2-3分钟，然后再捞出入蒸箱蒸熟，这样做好的米饭颗颗饱满，口感弹牙。而煮过米的汤水中渗入了米之精华，倒掉实在可惜，于是李兵便借鉴本地最家常的做法，用它来煮制青菜，淡淡的米香与蔬菜的清香完美融合在一起，为“麻辣大军”注入了一丝清新。其中比较受食客欢迎的当属“米汤葵菜”，日销量能达到30份左右。

制作流程： 厨师之家www.chushihome.com

1、葵菜（即冬苋菜）择洗干净，汆水后捞出过凉，控净水分待用。

2、锅入米汤烧开，下入葵菜，加盐、鸡油调味，再次烧开后，起锅装盘，点缀泡好的枸杞即成。注意煮制葵菜时要加入少许鸡油，因为葵菜表面有一些细细的毛刺，肉眼几乎看不到，但是吃到嘴里就会有“麻渣渣”的感觉，加入鸡油可以起到很好的滋润作用，入口更觉滑润鲜香。

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