厨艺资料正文

白椒捆鸡

亮点：捆鸡是长沙的一种特色小吃，分为素捆鸡和荤捆鸡：素捆鸡指捆卷成圆柱形的豆制品，全国都有，又有称为素鸡；荤捆鸡是将洗净的鸭肠和鸡肠紧紧捆绑成火腿状，然后入卤水卤制而成，口味略苦，因此北方人称其为“苦肠”。将荤捆鸡搭配白椒炒制，口感油润柔韧，入口略苦，后转酸辣，回味无穷。

原料：荤捆鸡250克，白椒100克。

制作流程：
1、荤捆鸡改刀成片，白椒切段备用。
2、锅入猪油烧至五成热，下葱段15克、蒜片10克、小米辣圈5克爆香，下入白椒段略煸，再下捆鸡片，调入蚝油5克、酱油3克、盐2克、胡椒粉、味精、鸡粉各少许，快速翻匀出锅即可。厨师之家www.chushihome.com

自制白椒：

用青尖椒腌制的白椒

鲜青尖椒洗净，入沸水烫一下，捞出控水，置于太阳下晾晒3-4天，抹匀食盐，码入坛中密封发酵1个月即成。

制作关键：
1、白椒不要炒太干，略煸至表面起皮即可，否则会失去脆爽的口感。

2、炒捆鸡片时不能勤于翻炒，下入调料后，配合几次小翻勺即可，否则捆鸡容易炒碎，影响成菜美观。

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