农家蒸鱼糕

　1、草鱼 3KG  —— 杀鱼时候选取背开方式为宜。再去掉头、去脊骨和胸刺。 从尾部下刀，去掉鱼皮，再剔除红肉。放入清水中漂洗。以鱼肉白色为佳 。

　　2、猪肥膘肉1斤—— 洗净，去皮。肥膘肉切成小丁状。猪皮备用。

　　3、新鲜土鸡蛋10个。—— 蛋清、蛋黄分开装在碗里备用。

　　4、姜水 1KG左右。

　　5、葱白末 20g

　　6、玉米淀粉250g

　　7、其它：精盐50g、味精5g、胡椒粉5g

　　二、做法（顺序不可颠倒）

　　※ 以下凡是搅拌动作，切记要按照一个方向搅拌！ 厨师之家www.chushihome.com

　　1、块状鱼肉漂洗好后，放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里，再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀；

　　2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多，以免伤水。

　　3、再加入葱白末、淀粉搅拌。（在加入精盐前，姜水必须加足。）

　　4、加入精盐、味精、胡椒粉，搅拌。 最后加入肥膘肉，一起搅拌成鱼茸糊。

　　（搅拌是一个很费精力的事情，但又必须搅拌好，因此验证是否搅拌好的方法是取一碗清水，捏一个鱼丸，放入清水中，观察鱼丸是否漂起来，能浮在水面表示已经搅拌好了） 厨师之家www.chushihome.com

　　5、大火将蒸笼先烧上汽，铺上湿纱布，再把鱼茸糊放在纱布上面，用刀抹平。（3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右）

　　6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟，揭开盖子，干纱布撵干表面汽水，把蛋黄均匀抹在鱼糕表面，再继续蒸5分钟。

　　7、去火后，冷却后，将鱼糕翻置案板上，直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状

制作要点：

　　1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、?鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。 厨师之家www.chushihome.com

　　2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

　　3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。

　　4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

　　5、蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

　　6、鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。 厨师之家www.chushihome.com