厨艺资料正文

富贵水晶梨

将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料，又创新了一种出品形式，“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。

制作方法：

1、鲜活小鲍鱼取肉改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中（每个蛋壳内各放约15克）。

2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，分别灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。厨师之家www.chushihome.com

3、走菜时配三种味汁，味汁可根据各地客人口味调制，我们用的姜味汁（姜米+香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣+辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤+香菜末）。

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