厨艺资料正文

蟹黄紫苏炸鱼柳

原料：银鳕鱼肉150克，蟹粉200克，百灵菇丝100克，黄瓜丝50克，紫苏叶数十片。

调料：盐、味精、天妇罗粉、清水各适量。

做法：

1、鳕鱼肉改刀成片，加盐、味精抓匀，静置10分钟备用。

2、锅入底油烧热，下入蟹粉、白灵菇丝、黄瓜丝炒香，再加盐、味精调匀即成馅料。

3、取一片鱼肉片平铺在案板上，放入炒好的蟹粉馅，卷起来。

4、取一片紫苏叶子包住鱼肉卷（鱼片表面有粘性，很容易和紫苏叶粘在一起），取天妇罗粉加清水搅匀，调至垂直滴落时呈一条细线，放入鱼肉卷挂上一层薄糊，入6成热的油中，快速炸至表面变酥捞出，斜切开两半，即可装盘走菜。厨师之家www.chushihome.com

技术点：

糊不能调得太厚，要保证出品能看见里面的绿色，因为鱼肉很薄易成熟，要快炸快捞，若炸的时间太长容易导致表面变黄。

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