厨艺资料正文

榆耳拌豌豆

卖点：榆耳脆中带韧、豌豆清香脆爽，两者搭配凉拌成菜，色泽清爽，口感相得益彰。

作者：刘士杰，从厨12年，擅长制作保定家常菜、创意菜，现任保定里外院餐厅行政总厨

制作：

1、手剥鲜豌豆沸水下锅，调入少许盐，小火煮3分钟，捞出过凉备用。
2、干榆耳泡软，捞出攥干水分，入骨汤小火煨30分钟至入味，捞出切花生大小的丁备用。
3、走菜时取豌豆200克、榆耳丁20克、紫皮洋葱粒15克、杭椒段10克混合，调入盐5克、蘑菇精3克，淋香油5克拌匀，装盘上桌即成。厨师之家www.chushihome.com

味型：咸鲜，清香。

制作关键：

煮豌豆时火力要小，防止豆皮脱落、豌豆裂口。

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