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过桥油豆腐

创意：吃过了过桥鲈鱼、过桥米线后，来份过桥油豆腐尝尝如何？每一位食客到我们店里来就餐，就是吃创意的，这道菜满足了大家猎奇的需求。油豆腐经过高温油炸后，先放入高汤内吸汤，再蘸上自制酱料食用，吃起来酥脆香辣，还咸鲜多汁。

初加工：自制的豆腐300克洗净，切3厘米见方的正方块。

熟处理：
1、锅内放入高汤250克大火烧开，用盐、味精各5克调味，撒入葱段10克、泡软的枸杞3克，出锅装入沙锅内。厨师之家www.chushihome.com
2、豆腐放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有两片生菜叶的盘中。
3、豆腐、高汤和蘸料一起上桌，上桌后用卡式炉加热高汤，涮食豆腐，蘸蘸料食用。

自制蘸料：
自制豉油50克倒入小碗内，撒入蒜末、姜末各10克，小米辣末5克拌匀。

自制豉油：

锅内放入色拉油800克，烧至四成热时放入西芹段500克，胡萝卜块300克，香葱段、生姜各250克，香菜、圆葱块、京葱段各200克，青椒块150克，中火煸炒3分钟，倒入高汤30千克用旺火烧开，改中火熬至汤汁剩约25千克时，加生抽7.5千克，鱼露、美极鲜味汁各1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，鸡精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，离火过滤，加无盐味精500克调味即可。厨师之家www.chushihome.com

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