重庆花椒鸡

重庆江湖菜兼具浓郁、厚重、本色和粗犷等特点，无论是在烹调手法上，还是在调味风格方面，都不外乎带一个“狠”字，花椒鸡正是其中具有代表性的一例。

据重庆当地的业内人士讲，花椒鸡是在2003年前后开始在重庆铁山坪一带兴起的。如今七八年过去了，花椒鸡依然是那一带餐馆的“主打菜品”。在铁山坪一条山路的两侧，五花八门的花椒鸡招牌比比皆是，据说总数已经不下五十家。

花椒鸡，就是用大量花椒和鸡肉一同炒制出来的一道菜，鸡肉吃起来不仅鲜香，而且麻中带辣。花椒鸡眼下之所以广受欢迎，正是因为受到它那霸气外露的江湖“狠”气的吸引。 厨师之家www.chushihome.com

第一，用料“狠”。一份花椒鸡，鸡肉只占盘中的五分之二，而当中的青花椒、二荆条辣椒和小米辣却占到了五分之三。在这道菜里边，花椒已从“配角”转型为“主角”，足见其用料之猛。

第二，味道“狠”。花椒用得多，麻味自然是很重，不过这麻味当中还带着鲜辣味，成菜的口味也就丰富多了。
花椒鸡的做法不尽相同，虽然多数都是用鲜青花椒来调味，但是也有用干花椒的。用鲜青花椒炒出来的花椒鸡，麻味相对比较柔和，同时还带着点清香；而加普通干花椒做出来的花椒鸡，麻香味则比较差。 厨师之家www.chushihome.com

第三，分量“狠”。餐馆一般都采用“整只鸡现杀现烹”的售卖方式，做一份菜往往会用一只鸡，另外加入大量花椒和青椒做陪衬，那就是满满当当的一大托盘。

一般店家都会根据鸡的重量“量体裁衣”——重量在2千克以下的鸡通常是一鸡三吃——分别做成花椒鸡、炒鸡杂和鸡血汤；而重量在2千克以上的，除了以上三种吃法以外，店家还可以做成糍粑鸡。

花椒鸡是一道爆炒速成菜，因此宜选用容易熟的三黄鸡或者肉食鸡为料。花椒鸡的配料有青花椒、青二荆条辣椒、小米辣、葱段、芹菜段等，而青花椒大约要占其中一半的量。使用时，建议先把青花椒放清水盆里泡几个小时——以减轻麻味，之后再捞出来控水并放入菜油盆里浸泡——目的是让花椒的香味融入到菜油当中，而这样烹调出来的花椒鸡，自然会更加清香了。 厨师之家www.chushihome.com

花椒鸡制作流程：

1、把三黄鸡肉切成1厘米见方的丁，另外准备好青花椒、二荆条辣椒段、小米椒丁、葱段和芹菜段。
2、把鸡肉丁放入漏勺当中，用清水先冲洗一遍，再加鸡粉、精盐、味精、料酒、花椒面等抓匀了腌渍入味。
3、炒锅里注色拉油，烧至五六成热时，把腌好的鸡丁放进去炸2分钟再捞出来控油。
4、锅里留适量的菜油烧热，下少许干花椒炒香后，才把鸡丁放进去翻炒2分钟。随后下入青花椒继续的翻炒3分钟，炒好后再将二荆条辣椒段、小米椒丁、葱段和芹菜段一并倒进去——边炒边调入盐、味精、鸡粉、料酒等，直到炒至鸡肉入味时，淋入藤椒油并翻匀了出锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com