滚石酸汤八爪鱼

材料：

主料：

活八爪鱼300克，奶白菜200克。

辅料：

西红柿片100克，酸萝卜150克，白玉菇50克，鹅卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。

调料：

盐10克，味精8克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。

制作：

1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入温度为80度的水中汆至定型，捞出，放入冰水中冰镇，改刀成段，备用；奶白菜、白玉菇分别洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用；鹅卵石用锡纸包好烧热，备用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅放底油，倒入热水，快速将水温升至140度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用。

3、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用。

4、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。

口味：

酸辣。

技术关键：

1、奶白色的色泽一定要处理好，放入温度为140度的水中，快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色。 厨师之家www.chushihome.com

2、八爪鱼汆水时间不可过长，否则口感会老。

3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。 

特色：

在传统菜品石烹海鲜的基础上改良而来，由用石锅加热改为用鹅卵石导热，使其温度保持持久，成菜后鲜嫩爽脆，酸辣味浓，非常开胃。