厨艺资料正文

翻沙排骨

原料：猪肋骨600克，“品客”署片15片，面包糠200克。

调料：色拉油1千克，盐、味精各5克，白糖6克，吉士粉10克，生粉20克，料酒10克，嫩肉粉2克，葱花10克，蒜蓉水5克。
制作：1、锅上火放油烧至五成热，下面包糠小火炸至金黄色时控油。
2、猪肋骨切成2厘米长的段，用冷水冲去血水控干水分，放入料酒、嫩肉粉、盐、味精、吉士粉、生粉、蒜蓉水裹均匀。
3、净锅放油烧至六成热时下入腌好的排骨，小火炸约3分钟至色泽金黄时起锅控油。
4、净锅上火下入炸好的面包糠，放入糖炒匀下炸好的排骨小火炒香后，撒葱花，放入摆好署片的竹笼即可。厨师之家www.chushihome.com

成菜特点：色泽金黄，排骨酥香。

技术关键：肉排腌制后要冲水把血渍洗干净，洗到肉质发白，否则炸出的肉排易发黑，味道不清爽。
杨建华点评：我认为食粉要量大些，使肉更嫩，腌后冲水。

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