厨艺资料正文

鸿运豆花鸡

原料：母鸡1只约1千克。

调料：郫县豆瓣老油30克，盐10克，味精2克，冷鲜汤100克，秘制红汤300克，蛋清90克，水淀粉30克，香菜3克。
制作：1、取鸡头和鸡小腿，入开水锅中大火煮20分钟至熟。2、鸡脯肉去骨，用刀背斩细蓉，挑去筋络。3、水淀粉分两次加入鸡蓉中，使水分全吃进鸡蓉中，边加边用手向一个方向搅动，再加蛋清再搅动，制成鸡浆。4、鲜汤中火烧开，入鸡浆，转小火火靠1小时，加盐、味精调味，至成为“豆花”时即可装入盘中，放鸡头、鸡小腿，倒入烧开的秘制红汤，放香菜点缀即可。
特点：豆花滑嫩，汤红亮、肉雪白。厨师之家www.chushihome.com
制作关键：鸡脯肉蓉斩的越细越好，这样才能更好的融入水豆粉、更好地入味。

相关链接：秘制红汤的制作锅放油50克，烧至六成热，下20克泡椒末、10克郫县豆瓣、5克姜米、5克蒜米中火炒2分钟，下200克鲜汤，中火烧开，转小火熬5分钟，去渣留汤即成。

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