锦上添花

    原料：虾仁200克，新鲜鱿鱼身200克，肥膘肉100克，马蹄4个。

    配料：去皮冬瓜坯500克，菜胆50克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量，西柠汁50克。

    调料：盐1克，味精1克，鸡粉3克，麦芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。

    制作：1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、琼脂水（少量）后，用手顺一个方向打上劲后，入2-3度冰箱放置一个小时取出，即成虾胶。2、将虾胶分成三份，用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中 的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子。3、冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用清水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉 入油锅炸熟围边。4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。 厨师之家www.chushihome.com

    特点：口感脆爽，摆盘美观，适合在中高档酒楼推出。

    技术关键：1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时，可以使 得膨胀的纤维收缩、变实，做出的丸子更有弹性。3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香，往往这道菜端上桌，整间包房都是香气。4、菜汁要按最浓的稠度打，太稀的 话里面的水分会将虾蓉稀释，劲道不足。

    程育权点评：这道菜将虾球用蔬菜汁上色，造型不错，适于宴会中推出，若严格按此程序制作，口感不错。 厨师之家www.chushihome.com