烧鹅酱蘸冻鲍

味型   酱香味。
卖点  鲍鱼养肝明目，滋补营养。将饱满肥壮的天然野生鲍鱼冷冻后入馔，完整保留鲍鱼的营养成分，口感好，安全又方便。
原料  澳洲活鲍鱼650克，黄瓜片、柠檬片、西瓜块各100克。
调料  盐、鸡粉、鸡汁各10克，味精20克，冰糖5克，顶汤500克，自制烧鹅酱40克。
制 作  1.将活鲍鱼剖开后洗净，用温热水洗净鲍鱼上的污物，用60℃热水烫鲍鱼10分钟，再改用80℃热水烫8分钟，捞出。2.顶汤内加入调料烧沸，关火，降温 至80℃，放入鲍鱼浸泡4小时，捞出放入冰箱冰冻2小时。3.刺身盒内放入碎冰，用锡纸包好，把鲍鱼切成小块，摆放在上面，用黄瓜、柠檬、西瓜围边，再加 以点缀，跟上鲍鱼原汁及烧鹅酱(另取50克)味碟即可。 厨师之家www.chushihome.com
●自制烧鹅酱配方一  海鲜酱300克，花生酱900克，面酱200克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉即可。 
●自制烧鹅酱配方二  冰糖100克，盐、味精各60克，海鲜酱、柱侯酱、花生酱、水磨豆豉、芝麻酱各50克，叉烧酱25克，蒜头粒20克，鸡粉、陈皮粒、八角粉各5克，丁香粉4克加水600克熬制10分钟。
李瑞良点评   做法新颖，鲍鱼煲制是此菜的关键，煲制后鲍鱼软糯，汤汁浓稠。水温要严格控制，三高三低一煨一降法煲制，才能味道浓郁，冰爽适口。
邹敏点评  此菜吃法新颖，造型美观，味道浓郁，营养搭配优良。如使用冷冻鲍鱼，烹制前首先要解冻，再刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，再用煨制方法处理。 厨师之家www.chushihome.com

制作：刘贵斌