厨艺资料正文

双椒鳜鱼饺

原料：鲜鳜鱼1条（约重800克），羊肉馅100克，菜心150克，煨好的鱼圆120克。

调料：野山椒、鲜剁椒各100克，李锦记蒸鱼豉油20克，A料（精盐、味精各2克，鸡蛋清1个，玉米淀粉10克），葱花3克，色拉油30克。
制作方法：
1、将菜心放入沸水中汆至断生，捞出沥干水备用；
2、将鲜鳜鱼宰杀清洗干净，去掉头、尾，取下鱼肉（带皮），切成夹刀片，漂净血水后用A料上浆；
3、用鱼片包上羊肉馅，制成鱼饺生坯，一边放野山椒碎、一边放鲜剁椒，上蒸笼旺火蒸熟取出，浇上李锦记蒸鱼豉油，淋上八成热的色拉油，摆上菜心、鱼圆，撒上葱花即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：鳜鱼片包上羊肉馅，搭配上野山椒碎、鲜剁椒，成菜咸、鲜、辣味俱全。
大师点评：从成本控制上考虑，这道菜可以灵活选择鱼的种类。上菜前，还可以将装盘摆得饱满些，使之更有立体感。

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