青江鮰鱼

  调料：自制大碗酱50克，高汤1千克，色拉油1千克，生姜10克，蒜子10克，猪油30克，红油20克，灯笼泡椒10克，葱花3克，香菜3克，青红椒丁各2克。

    制作：1、取一铁锅烧至冒烟备用。2、鱼回鱼宰杀洗净，切下头、尾，鱼身切圈，分别入八 成热的色拉油中中火拉油1分钟，捞出沥油。3、净锅下猪油（比用其他油做出来的口味香）烧至五成热，下姜片、蒜子中火煸香，下入金华火腿、大碗酱炒匀，下 高汤、鱼中火烧5分钟，改小火烧10分钟。4、烧热的铁锅底用洋葱丝、京葱丝、土芹丝垫底，倒上烧好的鱼，打一层红油，放灯笼泡椒，撒葱花、香菜、青红椒 丁点缀，盖盖上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com

    特点：酱香味浓，葱香浓郁，鱼肉鲜嫩。

    创新点：鱼回鱼一般是红烧、煲汤的做法多，此菜用铁锅的形式比较新颖。

    自制大碗酱的做法：海鲜酱5克、排骨酱5克、阿香婆香辣牛肉酱5克、三五火锅底料3克、老干妈豆豉3 克、李锦记蒜蓉辣酱5克、蚝油5克、辣妹子酱5克、柱候酱5克、白芷2克、白蔻2克、红蔻2克小火熬15分钟左右，至水分熬干为好，熬制过程中要不停搅 拌，以免糊锅。此酱香辣味浓，做烧菜效果特别好。

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    注：此菜也可用青江鱼回鱼烹制，青江鱼回鱼黑灰色，比不上长江鱼回鱼肉质鲜嫩，但成本较低，菜价也低，点菜时可根据食客需要选用原料。

    点评：鱼回鱼一般用来清蒸、红烧，这种做法比较新颖，有点类似铁板的形式，更能突出鲜香的口味。