风味大肠灌肉

原料  猪大肠头4千克，猪前槽精肉3千克。

调料  料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。
制作  1.大肠头去油，清洗干净(图1)，用料酒和香菜头腌渍30分钟(图2)；猪前槽精肉改刀成5厘米的长条（图3）。2.把精肉条灌入大肠头里面（图4），待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口（图5），汆水（图6），放入白卤酱汤中（图7），卤约40分钟至熟，即可捞出（图8），晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。
关键  1.猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，否则吃起来不香。2.若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。 厨师之家www.chushihome.com
● 白卤酱汤  将骨头汤20千克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个（桂皮6克，香叶、草果、砂仁、茴香各3 克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。
●自制香辣酱  将打碎的刀口海椒300克，猪肉馅200克，葱、姜、蒜末各40克，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香即可。