厨艺资料正文

姜辣牛蛙

旺销理由姜辣菜肴在湖南、湖北、四川比较多见，在北方还是很稀少的。这类菜肴有一个优点，就是刺激味蕾，诱发食客的食欲。所以我们在“拿来”的基础上进行改良，用鲜嫩的姜芽代替老姜，既减缓了姜的辛辣味，又不至于造成姜的浪费。但是，姜芽有点淡淡的泥腥味，烹调前一定要短时间焯水。
原料鲜姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克
调料自制香辣酱50克，A料（盐、味精各5克，鸡蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（约耗80克），高汤500克，B料（盐、味精各5克，鸡粉3克），湿淀粉5克。厨师之家www.chushihome.com
制作1.将鲜姜芽洗净，一开二，入沸水中大火焯20秒，捞出控水；将牛蛙宰杀治净，去皮和内脏后，改成重约15克的大块，加A料上浆备用。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑20秒，捞出控油。3.锅内留油50克，烧至五成热时，加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高汤，大火烧开，下入姜芽、牛蛙，烧开后用B料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
◎香辣酱将菜子油200克烧热，将大葱、姜各20克，八角5克下入锅内，小火慢慢炸香，捞出料渣，下入调好的辣椒片20克炒香，下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克，香菇片口磨 15克。加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀，出锅即可。厨师之家www.chushihome.com
变换思路姜辣系列菜肴一经推出后，受到了食客的大力好评，于是我们趁着这个势头，又研发了其他的姜辣菜肴，比如姜辣凤翅等，满足了不同食客的饮食需求。

魏志春点评以前品尝这道菜时，菜肴都选择比较嫩的姜心，改用姜芽后，我认为辛辣味降低了很多，更适合当地人的口味了。而且姜芽经过短时间焯水后，口感非常的爽脆，辛辣味也很清幽，吃起来风味很特别。

制作：谭井会厨师之家www.chushihome.com

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