厨艺资料正文

橙香酸辣明炉鱼

旺销理由此菜傻瓜酱全部可以提前预制。作者在四川麻辣口味的基础上加入了橙汁，解腻作用明显，最后小碗装醋上桌，客人可根据自己口味蘸食。
廉招此类鱼菜成本比较低，所以一定要选用新鲜的原料，做出创新的口味才能让食客喜欢，卖上好的价格。
原料草鱼1条，橙子1个，D料（青、红椒丝50克，姜丝、圆葱丝各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圆葱块、姜片各50克，蒜子100克）。
调料A料（米酒5克，盐3克，啤酒50克，高弹素2克，蛋清4克，淀粉10克），B料（红九料、辣妹子酱、料酒各100克，阿香婆牛肉酱30克，泡椒 200克，牛油250克，米酒、鸡粉各20克，胡椒粉10克，麻椒50克，胖子麻辣鱼料150克），老汤1500克，葱丝、姜丝、芫荽各5克，色拉油1千克（约耗80克）。厨师之家www.chushihome.com

制作1.草鱼宰杀去皮，鱼肉切片，加盐抓上劲，加A料抓匀腌制好。2.锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒出控油。3.锅上火，入油烧热，下C料、B料小火炒香，加老汤烧开，小火烧30分钟捞出杂质，熬好的料汤备用。4.锅留底油烧热，下D料炒香，放明炉底部，另起锅下料汤、鱼片小火烧制片刻入味，倒明炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽。5.橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，明炉点火，带碗老醋上桌。

制作：宫传龙

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