厨艺资料正文

酥皮醋椒羊肉

主料：小羊肉（羊肋骨上面的肉）300克，葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜各10克，开好的酥皮一块（关于酥皮的制法和酥皮菜品的制作关键，见2006年3月《中国大厨》第28页《做好的酥皮如何不塌陷》），枸杞5个。
调料：味精3克，鸡粉1克，胡椒粉2克，醋4克，香油3克，清汤500克。
制作：1、先将羊肉入白卤水小火卤30分钟左右至熟后捞出，切薄片，然后放入原汤中一起入蒸锅旺火蒸10分钟至完全入味并软烂，捞出分装入器皿中。2、锅中加入清汤，放入所有调味料烧开，倒入装好羊肉的器皿中，上面撒上几粒枸杞，用汆水的菜心点缀。3、将酥皮盖在器皿上，连接处用蛋黄封好，一起入200度的烤箱烤10分钟左右至起酥，即可。厨师之家www.chushihome.com
批量制作：羊肉事先卤好、蒸透，客人点菜后，将羊肉入盏、浇汤，覆酥皮入烤箱烤制即可。
试制点评：将比较大众的醋椒羊肉和酥皮结合，充分体现了原料的精工细做，在选料上，用小羊肉很适合炖制菜品，用原汁来烹制菜肴也保证了菜品的原汁原味。

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