巴蜀一锅香

 一招鲜  这也是一款低成本、高毛利的用下脚料制作的热卖菜。鱼杂微有酸辣味，食之过瘾。

原料  鲜鱼杂（包括鱼膘50克，鱼子350克和鱼油100克）500克，鲜豆腐皮150克，豆芽50克，香葱花10克。
调料  陈村枧水、清油火锅底料、鱼泡椒酱各5克，料酒、熟猪油、四川泡仔姜各50克，大蒜子、葱节各20克，四川泡菜、四川鱼泡椒、香辣油各100克，高汤500克，A料（盐5克，鸡精10克，味精20克，白糖3克，黑胡椒粉6克），自制藤椒油10克。
制作  1.初加工：鱼杂洗净，放入清水中，加陈村枧水浸泡10分钟；沸水锅内放入料酒40克，再把泡后的鱼杂放入锅中，直至鱼杂表面收缩，捞出冲凉；豆腐皮切成同食指一样的条；豆芽汆水。2.炒制：起锅放入熟猪油，烧至七成热时，先放入鱼泡椒酱炒香，然后加入泡仔姜继续炒香，依次放入大蒜子、葱节煸香，再下入四川泡菜、四川鱼泡椒，继续小火煸炒，最后加入清油火锅底料炒香，倒入高汤，烹入10克料酒，大火烧开后将鱼杂下入锅中，用A料调味，小火火靠15分钟，淋入自制藤椒油和香辣油，出锅装入用豆芽和豆腐皮打底的锅仔中，撒香葱花上桌。 厨师之家www.chushihome.com
●自制藤椒油  1.袋装鲜藤椒500克洗净，放入加有2克陈村枧水（祛涩味）的沸水中汆透，捞出吸干水分。2.锅内放入色拉油5千克，烧至三成热时，放入香葱段、香菜各100克和藤椒，小火慢慢煸炒至藤椒表面发干，改用大火浸炸3分钟，过滤取油。 
点评  虽然是用下脚料制作的菜肴，但很有食欲，酸辣口味也很爽口，但缺少了鱼膘的祛腥步骤。另外，鱼油经过长时间烹调，会不会溶化？那样菜肴不是吃起来很腻？
邹敏回复  只有15分钟鱼油是不会化掉的，加热30分钟才会化，所以不用担心。另外，即使鱼油化掉你也不用担心，因为泡菜、泡仔姜都有解腻的作用。 厨师之家www.chushihome.com