厨艺资料正文

香酥蝉排

亮点：蝉蛹同马蹄等一起做成排，搭配合理、大胆。

原料：金蝉350克，鸡蛋2个，芝麻20克，葱花、姜末各少许，马蹄末30克。
调料：花生油1000克，盐3克，味精5克，糖3克，面包糠50克，淀粉20克，卡夫奇妙酱50克。
制作：1、把洗净的金蝉入开水烫过，连同马蹄剁成末，加入1个鸡蛋做成馅。2、把金蝉馅放入锅中煎成饼备用（这一步的作用是把馅料固定成饼状，再炸制时不宜散）。3、把煎成饼的金蝉拍蛋液、拖淀粉、沾上面包糠、芝麻放入七成热的油中炸5分钟成金黄色。4、蝉排改好刀，用裱花袋挤上卡夫奇妙酱即可。厨师之家www.chushihome.com
味型：酸甜酥香。
点评：金蝉做成“排”，较有创意，有西餐风格。而且里面加入马蹄末等，搭配合理，吃起来脆嫩爽口。我试制时发现，沾好面包糠后，如果再加蛋黄和少许吉士粉，做出来色泽会更亮丽。

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