回锅鲈鱼

原料：鲈鱼600克，青红椒、洋葱各25克，香蒜苗15克。

调料：郫县豆瓣15克，甜面酱5克，豆豉5克，白糖4克，花椒2克，盐4克，味精3克，酱油3克，料酒10克，姜蒜片5克，水淀粉50克，干淀粉50克，色拉油800克（约耗200克），胡椒粉3克，糯米粉30克，土豆粉20克。
制作：1、鲈鱼宰杀洗净，将头尾腌制后拍干粉，炸熟后入盘。鱼肉片成片，加盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟后，加入一个蛋清、糯米粉、土豆粉拌匀，封上少许色拉油，入冰箱20分钟即可使用。2、锅入色拉油烧至七成热，下鱼片小火炸30秒至熟捞出，待油温升至八成热时下鱼片复炸捞出控油。3、锅内留油，放姜蒜片、花椒炝香，下郫县豆瓣、甜面酱炒香，下鱼片、青红椒、洋葱、香蒜，下其他的调料调味炒匀起锅装盘即成。味型：酥香微辣，咸鲜回甜。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键：鱼片上浆要用土豆粉和糯米粉，能起酥脆口感。
亮点：吃过回锅肉，但你吃过回锅鲈鱼吗？此可谓精品川菜的典范。
点评：借用川菜传统味型改良后的新菜品，可以多加一点蒜苗和老干妈。