香辣火巴泥鳅

原料：泥鳅1600克。

调料：泥鳅料250克，老油600克，高汤1600克，混合油600克（老油和菜籽油按1：2的比例）。A料：姜片150克，泡姜100克，大蒜200克，酸菜150克，红花椒12克。B料：鸡精30克，味精30克，白糖6克，胡椒粉2克，麦芽酚水50克（配比：麦芽酚12克、柠檬酸10克，水1000克）。C料：辣椒面90克，芝麻10克，花椒面15克。
制作：1、泥鳅先用清水养三天（水中滴几滴菜籽油），后宰杀去头去内脏，汆水备用。2、锅入老油，放入泥鳅料炒香，放入A料煸炒，倒入高压锅中，添高汤，调入B料，放入泥鳅上汽之后压4分半钟起锅备用。3、将泥鳅、酸菜等（滗掉多余的汤）一同盛入火锅专用盆中。另起锅放入混合油烧至七成热离火，入C料和匀，浇在泥鳅上即可。 厨师之家www.chushihome.com
泥鳅料和老油的制作：
原料:干辣椒2500克，剁细的郫县豆瓣1250克，生姜片500克，大葱1000克，青花椒300克，菜籽油7500克，色拉油5000克，鸡油5000克。
香料：八角40克，山奈35克，草果60克，丁香5克，桂皮50克，小茴香60克，香草20克，甘草10克，香叶20克，白蔻15克，黄芪8克。
制作：1、干辣椒煮20分钟剁成糍粑辣椒，香料用温水略泡，菜籽油炼熟备用。2、锅入三种油，放入姜片、葱、糍粑辣椒小火炒20分钟，再下豆瓣小火炒20分钟，下香料炒10分钟，下青花椒炒5分钟即成。3、油料分离，上层油即为老油，下层渣料即为泥鳅料。 厨师之家www.chushihome.com

鱼香汁制作过程：锅入混合油600克烧至七成时，放入姜米15克、泡椒15克炒香，放入剁细的郫县豆瓣酱50克、蒜米15克小火炒干水汽，烹清水50克（防止鱼香汁太稠），调入糖10克、醋10克、鸡精10克、味精5克、葱粒15克炒至味浓