开胃鳝丝

亮点：热菜冷吃，清爽开胃。

原料：去骨新鲜鳝鱼150克，金针菇 60 克，青椒 10 克，红椒 10 克，姜 15 克，葱 10 克。
调料：花雕酒 20 克，盐 4 克，味精 5 克，鸡粉 3 克，刀口辣椒20 克（干红椒炒出糊辣味后剁碎而成），花椒油 10 克，葱油 8 克，红油 20 克，二汤 30 克，香醋 30 克。 
制作：1、把鳝鱼洗净，入盆内，锅内水烧沸加姜、葱、花雕酒，倒入装有鳝鱼的盆中，盖上保鲜膜焖 10 分钟。2、金针菇入沸水中氽 1 分钟，青红椒切丝，把焖熟的鳝鱼捞出晾凉后切成与青红椒同细的丝。3、将金针菇、青红椒拌匀入盘垫底，然后盖上鳝鱼丝，盐、味精、鸡粉、糊辣面、花椒油、香醋、葱油、红油、二汤调匀倒入盘中即成。  厨师之家www.chushihome.com
技术关键：鳝鱼用焖的方法制熟比飞水的鳝鱼肉更嫩。 
味型：酸麻辣。
谢昌勇点评：这道菜我试制后感觉口味很不错，而且鳝鱼这种处理方法确实很嫩。