厨艺资料正文

招牌山鸡香锅

味型：泡椒味

原料：鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克，子弹头泡椒50克，二斤条泡椒茸25克，香芹25克，泡姜末20克。
调料：醪糟汁10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，香油5克，白糖3克，豆瓣老油50克，料酒15克，生粉15克，高汤30克。
制法：1、将鸡胗改上十字花刀，鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节，鸡心片成片，鸡肝改刀成片共纳同一碗内，调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀。2、锅上火入豆瓣老油烧至七成热，下鸡杂大火爆炒至断生，调入泡椒茸、泡姜末爆香，下子弹头泡椒，调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀，下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。厨师之家www.chushihome.com
成菜特点：泡椒味浓厚，入口脆爽。

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