竹桶明炉黑毛肚

卖点 此菜选用新鲜黑毛肚制作，成菜香辣爽脆，既可以用明炉上桌，也可以做成纸锅菜，一菜两用。

原料  新鲜黑毛肚500克，新鲜莴笋丝100克。
调料  A料（干红辣椒丝30克，蒜子10克），自制红汤250克，B料（盐3克，味精、鸡精各2克，白糖1克），C料（盐2克，味精4克，鸡精4克），食用碱25克，盐50克，葱花、色拉油各10克。
制作  1.将毛肚用清水冲洗干净，放入盆中，入盐抓匀，腌制10分钟至毛肚出水，挤干水分，再加食用碱抓匀，腌渍30分钟，入沸水中汆1分钟捞出，用清水冲去碱味，切成长4厘米、宽2厘米的条。2.将莴笋丝入沸水中汆1分钟，捞出控水，放入明炉中垫底。3.锅入自制红汤烧开，入毛肚条烧开，用B料调味，出锅连汤倒入明炉。4.锅入色拉油，烧至七成热，入A料炒香，用C料调味，出锅放在明炉中，撒上葱花即可。 厨师之家www.chushihome.com
关键  发制毛肚时，一定要先用盐腌渍出多余的水分（毛肚和盐的比例为10∶1），再用食用碱腌渍（毛肚和碱的比例为20∶1），并流水冲净碱味。

自制红汤  锅入牛油250克，烧至六成热，入整干辣椒25克炒香，入三五牌火锅底料1包，阿香婆牛肉酱2瓶，劲霸牛肉汁10克，湖南辣妹子酱1瓶，郫县豆瓣250 克，孜然粉10克，小火炒香，入高汤2500克，大火烧开，改小火熬制2小时，调入山胡椒油125克烧开即可。