鹅肝酱花枝茄球

原料  墨鱼肉300克，南茄200克，炸好的细土豆丝150克，蛋清2只，面丝150克。

调料  鹅肝酱100克，盐8克，味精、鸡粉各3克，白糖100克，干淀粉50克，色拉油500克（实耗50克）。
制作  1.南茄洗净，切成约2.5厘米见方的丁，拍干淀粉，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出沥油。2.锅留底油，放入白糖，炒成糖浆，下炸好的茄球，裹匀糖浆，撒入炸好的土豆丝，沾匀，倒在盘子中间即可。3.将墨鱼肉打成胶，加盐、味精、鸡粉、蛋清做成墨鱼胶。将鹅肝酱团成小团，包入墨鱼胶中制成小球，外面均匀地裹沾上面丝，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出沥油，放在盘子周围一圈（可以生菜托底做装饰）。 厨师之家www.chushihome.com
卖点  花枝球外酥里香，茄球香甜可口。
面丝的制作方法  将面粉和成团，擀压成薄的面片，再切成极细的丝即成面丝。面丝可代替土豆丝、花生碎、面包糠等作为裹炸成型原料的外用料，口感酥脆，造型多变。
点评  这道菜属中西结合，选用法国鹅肝酱，再加上中餐的刀工和工艺，一菜两味。最值得借鉴的创意有两点：一是用面丝作为炸制裹沾料；二是用糖浆做为内外原料的粘合剂。