蓉城麻辣鱼

原料  草鱼1千克，黄豆芽100克，香菜5克。

调料  红苕粉、生粉各50克，味精、鸡精各10克，豆瓣酱100克，鸡蛋清、干辣椒、泡椒末各30克，花椒、香油、花椒油、姜末、蒜末、白酒各5克，湿淀粉2克，色拉油50克，花生油200克，糊辣椒油、秘制老油各100克。
制作  1.草鱼宰杀治净，去骨，取肉片成薄片，用白酒洗去血污，放入鸡蛋清、4克味精、4克鸡精、80-100克清水搅打上劲，再放入红苕粉、生粉上浆备用。 2.锅上火，放入色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜末，小火炒香，加入黄豆芽、100克清水，小火烧开后放入味精、鸡精各6克调味，用湿淀粉勾芡，出锅装入容器内。3.锅上火，放入2千克水，待水烧开离火，依次下入鱼片，待其八成熟时捞出，放入装有黄豆芽的碗内，淋香油、花椒油，再放入5 克干辣椒节。4.锅上火，加入花生油、糊辣椒油、秘制老油，待油温升至四成热时，放入25克干辣椒、花椒，小火炸香后滤渣，出锅淋在鱼片上即成。 厨师之家www.chushihome.com
特点  鱼片洁白，肉质鲜嫩，麻辣适中。
备注  秘制老油的制法  锅上火，放入花生油8千克，烧至四成热时，放入糍粑辣椒5千克、鲜花椒500克、八角100克、桂皮100克、小茴香50克、香叶50克，小火炒至油色红亮，滤去料渣即成。