竹网爆鹅肝

卖点  此菜造型别致，外酥里嫩，将鹅肝先卤再炒制，增加了原料的鲜香味，口感更浓香。

原料  法国鹅肝200克，芝麻50克，葱花50克。野山椒切丁50克
调料  特制卤水1千克，面粉150克，盐5克，味粉10克，鸡粉4克，色拉油750克（实耗75克）。  
制作  
1.鹅肝先用特制卤水卤好后好备用。
2.野山椒切丁一起入沸水中汆水备用。
3.把鹅肝粘面粉，入四五成热油锅中炸至外酥、呈金黄色时捞出。
4.另起锅，入色拉油，把野山椒、姜蒜入锅翻炒，倒入鹅肝炒匀，入剩余调料调味，装入竹网即可。 厨师之家www.chushihome.com
特制卤水  将老鸡3个、蛤蚧2个、猪长排2.5千克、猪精肉1.5千克、鸡脚1千克、猪皮1.5千克、瑶柱200克，入50千克汤桶中小火煲制5小时，将原料捞出，留卤汤加香料（草果25克，香叶15克，桂皮20克，八角23克，花椒10克）、南姜250克、香葱200克，再小火卤1小时即可。
点评  此菜选用鹅肝与长豇豆等搭配成菜效果很好。建议还可以加入老干妈香辣豆豉炒制，使其口感更加香辣适口。