新兴秘制羊肉煲

卖点  这道菜最大的特点就是带皮羊肉做的酱香浓郁，先将羊肉煲制再爆香，并且上桌时可放在煤气炉上边煮边吃，吃时可以依个人喜好加入蔬菜、豆制品等。

原料  封开莲都黑山羊（约22.5千克左右）。
调料  A料（马蹄、白萝卜、炸支竹各20克），炸蒜子、蒜蓉各20克，九味酱30克（柱侯酱、海鲜酱、排骨酱各20克，SQ酱10克，盐、味精各8克），羊肉浓汤750克，煲料（竹蔗、马蹄、白萝卜各15克，八角、草果、香叶、沙姜、桂皮各5克，葱、姜各20克）。
制作  1.将水烧至85℃左右，把整支羊浸透，去净毛，然后用喷枪将细毛烧干净，开膛去掉内脏，洗去血水，起四肢骨、脊骨备用（起骨时要特别小心，不要起穿。因为羊体较重，同时有很多关节，脊背皮比较薄，所以要小心；如穿破皮，会破坏美观，影响成本毛利）。2.起锅烧水，将煲料包扎好后下入锅内烧滚，然后再下入起好骨的羊肉，煮至九成熟，捞出晾凉，斩件成2.5×6厘米的长条。3.起锅将油烧至五成热，下入蒜蓉、炸蒜子爆香，然后下入羊肉条爆出香味，下入九味酱、羊肉浓汤，然后将剩余辅料排好在盛器内，再将爆好的羊肉连汤一起倒在上面。 厨师之家www.chushihome.com