厨艺资料正文

金牌软骨鸭

原料：北京产填乳鸭一只（毛重约750克）。

调料：李锦记酸梅酱100克，特制盐约200克（同“私房晒鲫鱼”），脆皮水300克（配制比例:白开水500克晾凉后调入麦芽糖30克、大红浙醋10克，麦芽糖能使鸭皮变脆，大红浙醋可上色）。
制作：1、将宰杀洗净的乳鸭放入盆中，用特制盐腌制12小时入味。2、将腌好的鸭子入沸水中焯水2分钟，捞出控净水分，均匀抹上脆皮水，挂入烤鸭炉中，烤制约20分钟至熟。（烤鸭子一般都是利用晚上的时间，一次烤约五六十只，放到第二天再用皮就放软了，所以在客人点菜后，可以将鸭子放入三四成热的温油中，将油慢慢浇到鸭身上，小火浸炸至皮脆、颜色金黄即可起锅。）3、将烤好的鸭子改刀成1厘米宽的条状装盘，摆成鸭形，随酸梅酱上桌即可。厨师之家www.chushihome.com
味型特点：鸭肉外酥内嫩，乳鸭骨头脆软，蘸酸梅酱食用，口感清爽。

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