龙须牛肉

原料  牛仔盖（牛臀部肉）500克，洋葱50克。

调料  香辣油200克，白芝麻6克，糖10克，盐、味精各7克，胡椒粉4克，黄酒5克，色拉油500克（实耗50克）。
制作  1.先将牛仔盖洗净，洋葱切丝，加盐5克、味精5克、黄酒腌制6小时。2.将腌好的牛仔盖上笼中火蒸2小时，取出晾凉。3.将牛肉撕成丝，加入盐2克、味精2克、糖，再次调味待用。4.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入牛肉丝，浸炸全酥成龙须状捞出，加入香辣油、白芝麻拌匀即可。
卖点  制法独特，香辣酥脆。
香辣油  花生油5千克入锅，加热至五六成热时，下入葱块、姜块各200克，炸至出香味、色泛黄时捞出。慢慢降温，待油温降至两成热时，放入香草50克、豆蔻50克、麻椒80克、干辣椒80克、草果50克（以上各料提前用水洗净），小火加热浸制1小时即可。 厨师之家www.chushihome.com
点评  此菜是借鉴川菜中的龙须菜改良而来。要想撕成细丝，一是要注意选择纤维较多、较顺直的部位；二是要腌透、蒸透，使纤维分离，丝丝清晰；三是油炸时油温不要过高，防止粘连。