渔家鱼圆

原料：净红鲢鱼肉750克,菜芯12个，南瓜泥250克，雪碧2听。

调料：淀粉200克，老母鸡吊制的上汤5千克，泡打粉0.5克,鸡蛋清20个左右，盐、鸡精各20克，浓缩鸡汁10克，色拉油3千克，湿淀粉20克。
制作：1、鱼肉入打浆机内粗搅一下，加盐5克、雪碧浸泡20分钟，用纱布吸干水分备用。2、鸡蛋清入搅拌机内打成蛋白；鱼肉入搅拌机内搅打成蓉，拌入打好的蛋白，加盐5克、鸡精10克、淀粉、泡打粉搅匀。3、锅入色拉油，烧至二成热时将鱼蓉汆成直径为4厘米的鱼圆，入色拉油中小火慢慢加热至鱼圆变成浅黄色，捞出鱼圆，用凉水冲6-8小时去油腻。4、锅入用老母鸡吊制的上汤2500克、盐5克、鸡精5克、鸡汁、鱼圆小火加热至鱼圆浮起，捞出鱼圆分别装入容器内，每个容器内装3个；菜芯洗净，放入沸水中大火汆1分钟，取出备用。5、剩余的老母鸡吊制的上汤加南瓜泥、盐5克、鸡精5克调匀，过滤取汁成金汁，将调好的金汁放入锅中，用湿淀粉勾芡，出锅分别浇在容器内，用汆水的菜芯点缀。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鱼圆柔软略带韧性，汤汁鲜美。

温州楠溪楼外楼大酒店张焕瑞