养生面包鸡

批量预制：

1、嫩仔鸡整鸡去骨，洗净备用。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎，加入纯净水10斤拌匀，调入适量盐，放入嫩仔鸡腌制一天至入味。

3、花生提前泡透，入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟；蘑菇撕成条，山药切成滚刀块，然后一起入六成热油中快速拉油，捞出控干。

4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀，和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中，放入托盘，旺火蒸4小时，取出放凉。

走菜流程：

1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子，擀成厚片。 厨师之家www.chushihome.com

2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水，包上一张泡透的荷叶，然后再放到面片上，包起来，做成圆形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分钟，取出刷蛋黄，用锡纸重新包裹后放入烤箱，继续烤30分钟，然后摆入大盘内，点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶，即可食用。

制作流程：

1、整鸡去骨，腌制后酿入蔬菜、花生，蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩。

2、控净水分后放入荷叶内包起来，放在面片上；做成大面包后放到烤盘上，送入烤箱。

3、烤20分钟后取出，刷上蛋黄。

4、用锡纸包裹，防止变形。再次放入烤箱烤30分钟即成。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键：

1、整鸡去骨不要破坏外皮。

2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪，酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体，还能丰富口感。

3、仔鸡一定要蒸足4小时，此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂，入口即化，而且整鸡肉质纹理变得细腻，上桌后无须刀切，客人直接用筷子即可夹食。

4、蒸好的仔鸡一定要放凉，然后控出腹内汁水再包荷叶，否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团，烤制时面包就发不起来了。

5、中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上锡纸再烤，这样便于保持面包圆鼓的外形。 厨师之家www.chushihome.com

6、其实这道菜还有很大的创新余地，比如粤菜师傅可以用沙姜腌制小鸡，打开面包后透出沙姜口味；川菜师傅可以在鸡腹内添入冬菜、肉丝等，辅料口感大不一样。

创意来源：

无独有偶，孙立新大师的这只大面包也是从“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶

包鸡，外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不卫生，所以孙大师将泥巴改为面片，包成面包状，烤制后上桌。成菜饱满圆润，透着金黄的光泽，散发着迷人的麦香，惹人食欲；服务员将面包切开后，里面露出清香荷叶和鲜香仔鸡，更令人觉得有趣。这道菜是孙大师的代表作，在便宜坊是响当当的原创热卖菜。 厨师之家www.chushihome.com