三色蒸蛋

原料：熟咸鸭蛋2个，皮蛋2个，鸡蛋4个。

制作：
1、熟鸭蛋和皮蛋分别切成六瓣，再改刀成小块备用。
2、蒸碗内壁刷少许油，把鸭蛋丁和皮蛋丁混合着放进去。
3、鸡蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒进蒸碗里，盖上保鲜膜，上蒸锅，水开后放入蒸碗，中火蒸约25分钟左右，再关火虚蒸几分钟取出，待稍凉后，改刀切成喜欢的形状装盘。

关键：
1、如果用鸡蛋、鸭蛋、皮蛋1：1：1的比例蒸，口感会有些硬，所以原料的比例很关键。 厨师之家www.chushihome.com
2、整个过程不放一丁点盐，全靠咸鸭蛋的盐分调味，当然口味重的客人，也可以调些海鲜酱油或凉拌蘸着吃。
3、这道菜放凉后口感更好，比较适合宴席中提前准备。

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皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃，不宜存放冰箱。 厨师之家www.chushihome.com

皮蛋种类

1、无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。

2、彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。选购新鲜无破痕的鸭蛋3，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。 厨师之家www.chushihome.com

质量鉴别

成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。采购松花蛋的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 厨师之家www.chushihome.com

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。