飘香猪耳

创新点：此菜在“大刀耳片”的制作基础上，用片好的耳片卷食香椿，口感脆爽，原料搭配新颖。

特点：猪耳朵片色泽红亮，韧脆细嫩，咸甜鲜辣。

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原料：猪耳朵500克，凉拌莴笋、香椿芽各200克。

调料：盐、胡椒各2克，白糖、美极鲜、生姜、料酒各10克，味精、八角各3克，花椒、红油各15克，蒜蓉20克，葱25克，鲜汤100克。

制作：
1、猪耳朵入沸水中大火汆5分钟备用；
2、锅入开水800克，放生姜、葱、胡椒、料酒、花椒10克大火烧开，入猪耳朵小火煮20分钟，捞出晾凉，片长8厘米、宽5厘米的大薄片； 厨师之家www.chushihome.com
3、锅入美极鲜、鲜汤，加入盐、白糖、八角、剩余的花椒、味精小火熬1分钟，离火，入红油、蒜蓉调匀成调味汁备用；
4、香椿芽洗净，用片好的猪耳朵卷起，如上图那样放入盘中，淋上调好的味汁，盘子中间配凉拌莴笋即可。

技术关键：
1、猪耳朵煮制时间不要超过25分钟，时间一长，猪耳朵的外皮容易破裂，影响外形；另外，长时间的煮制会使猪耳朵肉质发软，不容易改刀。
2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵时，要尽量切薄，最好是能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。 厨师之家www.chushihome.com

3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。