厨艺资料正文

芥冰鸭掌

特点：清辣爽口。

制作：花惠生，是当今中国厨师界的超重量级人物，现为法国世界名厨协会在中国大陆发展的唯一会员。他也是第一个以五星级酒店总厨身份率队前往台湾省交流的人，被称为开展两岸五星酒店厨师交流第一人。

原料：脱骨鸭掌8只，蒜泥20克，葱段、姜片各5克，油麦菜四棵。

调料：芝麻酱、日式青芥辣、料酒各20克，酱油100克，绵白糖、蚝油各12克，味精8克。

制做：
1、鸭掌洗净加上葱段上笼蒸15分钟入冰水中。厨师之家www.chushihome.com
2、油麦菜撕去老叶，入沸水中氽一下，放入冰水中。
3、将调料调成醮酱汁，放入味碟中。
4、将冰打成碎片，放入日式刺身餐具中，上面放入鸭掌、油麦菜、味碟即成。

说明：
1、鸭掌不能蒸得太烂，否则没质感。

2、调味时芥末味要略重一些。

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