厨艺资料正文

老豌豆酥肉

创意由来：重庆人酷爱吃粑豌豆，许师傅在蒸好的酥肉上盖一层粑豌豆，吃起来既有肉香又有豆香。

制作：许平，国家高级烹调技师，现任重庆天宇大酒店行政总厨。

重庆天宇大酒店虽然是一家消费比较高的四星级酒店，但在食材的选择上却非常亲民。身为酒店的行政总厨，许平偏爱从民间挖来特色原料，做成独具乡土元素的养生高档菜。如用高原莲白做成的“韩锅白菜”：最简单的方法做出了最原汁原味的高档素菜，售价78元/份。原本比较高档的鲍鱼，许师傅将其搭配了特产大头菜，反差极大的两种原料放在一起，给顾客的味蕾带来了新鲜的体验。许师傅还将农村的粑豌豆同传统蒸酥肉搭配做成“老豌豆酥肉”，这种纯正的乡土气息勾起了食客的怀旧情绪。厨师之家www.chushihome.com

大致做法：

1、将老豌豆1500克用温水泡涨，和猪筒子骨1200克一起入高压锅，加水7千克，压2小时至豌豆烂熟、汤汁浓稠，挑出筒子骨。

2、将三线肉150克切片，调入味精3克、盐3克、料酒5克、干花椒2克，加入鸡蛋1个、红薯粉50克上浆。锅入宽油烧至五成热，下浆好的肉片炸至表皮变脆、颜色金黄捞出沥油，改刀成小条，码入碗中，调入味精2克、盐2克，加入高汤至七成满，上笼蒸20分钟至酥肉用筷子一挑即断时取出，滗去汤汁。厨师之家www.chushihome.com

3、蒸好的酥肉扣在盘子中间，取蒸好的老豌豆连汤共200克烧热淋在蒸肉上即成。

制作关键：

酥肉蒸好后要把原汤滗掉（高汤只起为酥肉增鲜增味的作用），因为最后还要淋带汤的粑豌豆，如果汤汁过多会影响菜品的口感。

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