厨艺资料正文

腊豆烧茄子配煎松茸

松茸是一种高档食材，用煎松茸搭配烧茄子，松茸为菜品提高档次，为茄子增香，高低结合，味型咸鲜，豆香浓郁，令人耳目一新。

大师介绍：张芳忠，从厨31年，1982年拜师，成为上海名厨朱志斌的关门弟子，现任北京花家怡园出品部技术总监。

原料：广东茄子250克，腊八豆20克，松茸20克，油菜心2棵。

调料：蚝油3克，鸡饭老抽2克，美极鲜味汁3克，高汤100克，盐1克，味精2克，白糖4克。

制作方法：
1、茄子切成5厘米长的段，在切面拍少许生粉，入八成热油炸至六成熟，捞出控油。腊八豆飞水。厨师之家www.chushihome.com
2、松茸切片飞水，入橄榄油煎至金黄色备用。
3、锅下底油烧热，下姜蒜末、腊八豆煸香，调入蚝油、美极鲜、鸡饭老抽，下高汤，调入盐、味精、白糖烧开，下炸好的茄子小火烧2分钟，匀薄芡，出锅装盘，旁边配煎松茸、油菜心即可上桌。

制作关键：茄子不要炸得太老，否则装盘时不成形。

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