双鱼闹春

原料：草鱼1000克，菜芯100克，虾胶20克。

调料：鸡蛋清75克，胡椒粉、香油、盐、味精各5克，糖20克，醋15克，色拉油300克，料酒10克，上汤100克，湿玉米淀粉8克。

制作：
1、将草鱼宰杀，从颈部放血，刮去鱼鳞，从鱼鳃和鱼身的交界处入刀将腥线挑出，再从腹部开膛，取出内脏，然后从中骨入刀将鱼肉取下，撕下鱼皮，挑出鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉，鱼头、鱼尾留用；
2、锅内放入色拉油，烧至六成热，放入鱼头小火浸炸3分钟，取出对半剖开，放在鱼盘的一头，鱼尾也放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出，放在鱼盘的尾端； 厨师之家www.chushihome.com
3、将剁好的鱼肉加入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒调味顺一个方向搅打上劲，然后再将调好的鱼蓉一分为二；
4、将其中的一半鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子，放入烧至50℃的水中，小火慢慢加热至丸子浮起，然后取出，摆在盘子的一边；
5、将另一半鱼蓉中间酿入虾胶，也汆成直径为3厘米的丸子，同样放入50℃的水中，小火慢慢加热至丸子浮起后取出装盘；
6、菜芯放入沸水中，大火汆1分钟，取出控水，放在两种丸子中间；
7、锅内放入上汤，大火烧开，放入香油调味，淋上湿玉米淀粉出锅，浇在没有虾胶的鱼丸上即可； 厨师之家www.chushihome.com

8、锅内放入色拉油10克，烧至四成热，放入糖小火翻炒1分钟，然后放入醋调味出锅，浇在另一半鱼丸上即可。