厨艺资料正文

芙蓉窖香肉

成都大厨曾令最近发现了一袋新原料—窖香肉。这是一种将五花肉腌制后和萝卜丝一同放入坛中密封发酵的半成品，肉中透着萝卜丝的鲜味，萝卜丝又融入了肉香。

曾令取其中的肉切片，再配上袋中的萝卜丝，原汤化原食，原肉配原料，香味更纯更浓，日售40多份。

作者：曾令，四川成都芙蓉花开大酒楼行政总厨

制作：

1、窖香肉200克切成薄片，汆水去咸味。
2、窖香萝卜丝100克切成长段，萝卜丝为半干的，咸味适中，不需泡发也不需汆水。锅下底油烧热，下入萝卜丝小火煸炒1分钟至柔软出香。厨师之家www.chushihome.com

3、净锅入底油烧热，下肉片小火煸出油分，加小米辣段10克炒出辣味，下入煸香的萝卜丝小火炒匀，让萝卜丝吸收肉片的油，放入蒜苗段30克、味精5克、白糖3克，淋入辣鲜露3克翻匀，淋香油5克，起锅装盘即可。

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