厨艺资料正文

温拌海参

做过海参的厨师都知道这种食材入味难。一次，陈其刚偶然看到海参大师李建辉介绍的一种方法：将海参粘一层面粉，蒸熟后再挂味。受此启发，他将“温拌海参”换了一种做法：参条拌匀混合粉，蒸熟后放凉，然后加入调料，这样参皮外层松软富有粘性，很容易吸附味汁，原本光秃秃的参皮既入味又有嚼头。

味型：咸鲜入味，回酸。

制作：陈其刚，现任北京玉明珠商务会所厨师长。

初加工：发好的参皮切条，加入混合粉（玉米面与面粉以1∶1的比例混合均匀）拌匀，摊入托盘，旺火蒸4分钟至透，取出放凉。厨师之家www.chushihome.com

走菜：取300克蒸熟的参皮丝纳入盆中，加入适量盐、味精、蚝油、香醋、香菜末、蒜蓉、自制香油、洋葱米、青红椒米拌匀即可上桌。

制作关键：面粉有粘性，玉米面比较松散，两者混合，既可以粘在参丝上，又有蓬松感，便于吸收汁水，让海参更入味。

同行探讨：

李建辉：我曾经推过一道“粉蒸海参”，蒸好之后蘸料汁食用，陈大厨将蒸好的海参拌调料做凉菜，思路很不错。我建议，参丝在拌混合粉之前可以入海参汁浸泡一下，这样参丝里外都有味。厨师之家www.chushihome.com

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